LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

l So V oipicio lunqu e Salsa , o Ragù , oppur e levargl i i filettf tanto cott o , che crud o , e servirl i , ed appre - starl i in tutt e quell e maniere , che gl i altr i filet - ti , e finalment e potet e apprestar e , e servir e i l Fravolin o in tutt e quell e maniere , che i l Den - tale pag. no. Del Martino . TI Martin o è un pesc e di mar e di una sin - golar e figura , e com e tant i altr i pesc i mai tro - vasi , in acqu e dolci . La sua test a è ottim a per brod i d i magr o , e la sua cod a essend o tutt a polpa serv e a moltissim i us i ; e benché la sua carne sia moll e , e acquos a , ci ò nonostant e , è nutritiva , e facil e a digerirsi . I l fegat o del Martin o è eccellent e , e si apprest a in divers e manier e per Ragù, Antremè, Guarnizion i &c . La sua pesca è nell* Invern o , e Primaver a , nel - le cu i stagioni , e segnatament e nell a second a e grass o , gross o , con un fegat o delicatissim o , e la carn e di ottim o sapor e . Si dev e sceglier e fresc o , polput o , e gross o . Coda di Martino in diverse maniere. .Antrè di grasso, e di magro z Essend o la co - da di Martino , grossa. , e polputa , si pu ò ap - prestar e in molt e e vari e maniere , e special - ment e in Granadin e , Ruladin e , Filett i &c . si può anch e cuocer e inter a in una Bres a di gras - so, o di magro , lardat a di filetti di alic i con - dit i , e servirl a con sopr a qualunqu e Sals a , o Ragù, second o la Bres a . La coda de l Martin o è ottim a in Pasticci o cald o , e rifredd o , pe r qualsivogli a Fars a , pe r Polpettin e &c . La_ » testa super a ogn i altr a sort a di pesc e di mar e per