LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 11. i S t per fare de i brod i di magro , ed il fegat o è /at- tagginos o , molt o delicat o , e di un ottim o sa - pore , quest o è eccellent e ne'Ragù, Salpicconi , in Cassettin e &c . Dello Scorfano • Anch e lo Scorfan o è un pesc e di mar e , che mai trovas i in acqu e dolc i ; esso è eccel - lente per brod i di magr o ; la sua carn e benché dura , soda , e difficil e a digerirsi , ha un ottim o sapor e , nutrisc e molt o , e si conced e alcuna_» volt a ai convalescanti , per esser e di un sano ali- ment o . Quest o pesc e viv e ordinariament e vicin o alli scogli ; quell o dell'Adriatico , è miglior e di quell o de l Mediterraneo , Deves i sceglier e non tanto gross o per esser e delicat o . La sua miglior e stagion e è la Primavera , e l'Estate . Scorfano in diverse maniere . Antri di grasso , e di magro =a Quest o pesc e ordinariment e si fa cuocer e al Corto-brod o per quind i levargl i i filetti , e servirl i con sopr a qual - che Salsa , o Ragù di grass o , o di magr o . Si pos - sono anch e levar e dett i filetti allorché il pesc e è crud o , e apprestarl i come quell i degl i altr i pesci , levat e le spine , e la pelle . Essend o la carne dell o Scorfan o soda e bianca , è eccellent e quand o e cott a di apprestarl a alla Besciamella , in Banchett a , in Insalatin a &c . una dell e miglior i manier e di mangiar e quest o pesc e è alless o sem- plicement e , e caldo , condit o con olio , sale , pepe schiacciat o , petrosemol o trit o , sug o di limone , e un poc o dell suo brod o . La polp a di quest o pesc e cotto , è ottim a ne i Ragù , e N 4 ne i