LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

iSt» . V uipicio Calamaretti Fritti, Orduvre =3 Tagliate gli occhi alli Calamaret- ti , levatigli il suo osso, ossia penna , la vis- sichetta dell' umor nero , che tiene nel corpo , come anche il rosso , se ne avessero ; lavateli bene , asciugateli, infarinateli, fateli friggere.» nell 'olio, o strutto assai caldo., e serviteli di bel colore con petrosemoio fritto intorno. Que- sta è la migliore maniera di mangiare i Cala- maretti . Quando sono grossi tagliateli in filet- ti , ma non saranno né cosi teneri, nè così sti- mati . Calamaretti Ripieni aW Italiana . idntrè di grasso , e di magro £3 Nettate i Ca- lamaretti come i precedenti, vuotategli la bor- setta del corpo , riempitela di una farsa di Che- nef di grasso , o di magro . Passate in .una caz- zarola sopra i l fuoco con un poco d'olio , o lardo rapato , cipolletta, petrosemoio , una pun- ta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuo- r i del fuoco due alici passate al setaccio , ba- gnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi , un pocp di Sugo , c Culi, di pomidoro , o brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire un momento ; quindi metteteci i Calamaretti ripie- ni » e le loro gambe, che siano ben ristretti, condite con sale , e pepe schiacciato , coprite con un foglio di carta j fate cuocere con fuoco sot- to , e sopra , circa un quarto d' ora ; indi met- teteci qualche pignuolo , e passerina, digrassate un poco, e servite con poca Salsa, e sugo di limone se non v' è quello di pomidoro , con cro- sti-