LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 187 stini all'intorno di mollica di pane f r i t t i. Calamaretti alla Tulette. Antrè di grasso, e di magro — Quando ave- rete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici» pignuoli, e passarina , ma con qual- che prugnolo fresco, e bagnati con brodo bian- co in luogo del sugo di pomidoro, digrassa- teli , e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite_» con sugo di limone, e crostini fritti come so- pra . Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli. Calamaretti in Bignè . Orduvre =3 Quando i Calamaretti saranno ri- pieni come quelli all'Italiana , in luogo di farli cuocere nella cazzarola , infarinateli , e fateli friggere neh' ol io, o nello strutto ben caldo , secondo la farsa di grasso , o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe , ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette , e petrosemolo fritto. Seppie Fritte . Orduvre = Pulite bene le Seppie , levandogli il loro osso spungoso , gli occhi, ed il nero , e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto , o olio assai caldo , e servitele di bel colore con pe- trosemolo fritto intorno. Seppie alla Cittadina . Antrè =3 Nettate le Seppie come sopra , la- vatele , tagliatele in filetti . Passate sopra il fuo- co in una cazzarola, o stufarola di terra, con ua