LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 5 fine , cerne anche C a nn o l i c c hi , C a p p e , Go n g o le , Pat e l le S i c. , ma questi u l t imi F r u t ti di mare in R o ma noi non l ' abb i amo , abbondi amo pera l t ro d i R a n o c c h i e, e T e l l i n e, che in gener e di b r odi d i magro non si può des iderare d i v a n t a g g i o. Brodo Generale . Qu e s to lo farete , o col b r odo de! Pesce che fate a l l e s s a r e, o v v e ro mettete in una ma rmi t ta i i quantità de* ceci secondo il b r odo che avet e b i sogno di f a r e , fateli cuocere con a c q u a; a un t e r zo de l la c o t t u ra agg i unge t eci qual che c i p o l- la , c a r o t a, p a n e, r a p a , s e l l e r ò, p o r r o , 2 rad i- che d i pe t rosemo lo , i l tut to ben capato , l ava- to ,' e legato in ma z z e t t i, al la r i serva del le c i - po l le , e rape . Fate bo l l i re questo b r odo finché i ceci saranno c o t t i ; indi passatelo al s e t a c c i o, o s tamina in una t e r r i na pul i ta . Su ? o . Tag l i a te in grossi dadi una cer ta quantità di c i po l le , aggiungeteci r ap e, c a r o t e, e s e l l e r ', pu- re in d a d i, ponete in una cazzaro la con un po- co d ' o l i o , o bu t i r ro , e sopra un fuoco mode- rato fate d i v en i re quasi nero , ma senza chc_> b r u c i no , mo v endo spess o con una cucchi a ia d i l e g n o ; bagnate a l l ora con uno di due b r odi d i sopra i nd i ca ti ; f*t e b o l l i re un quar to d ' o r a , s ch i umando , e digrassando bene , e poscia pas- sat e al s e t a c c i o. Me t t e te in u n ' a l t ra c a z z a r o la due Re i ne tagl iate in p e z z i , e ben p u l i t e, o al cuna a l t ra spec ie dei Pe s ci di sopra a c c enna t i, t r e n t a, o c inquanta Ranoc ch ie , una c i po l la , una c a r o t a, e un sel lerò cagl iato in d a d i n i, uno sp i c- ch io d'aglio, qua t t ro s c a l o g n e, due g a r o f a n i, JB 3 . gua i-