LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderna . Cap. Ut, 197 see , e che qualche volta purgano violentemente . In Francia se il Luccio è grosso, subito uc- ciso si lascia alquanto infrollire , acciò la sua carne non sia dura, e coriacea . In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo , e quindi in pezzi riguadrati , e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo . cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre , e di una carne più soda 9 ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume. Luccio al Blu . Rilievo z Vedete Salamone al B l u pag- 89 - , mentre il Luccio si appresta esattamente nello stesso modo. Luccio a diverse Salse, e P K agù . ^intrè di grasso , e di magro zz Fate cuoce- re il Luccio come al Blu , ovver o infrollito , in un Corto-brodo fatto , con vino bianco, brodo o di grasso , o di magro , un pezzo di butirro, fette dicipolla, di carota, e di pa- n e, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quat- tro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cot- to , e nel momento di servire scolatelo, netta- telo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa , o Ra- gù , che crede f e , sì di grasso , che di magro . Luccio alla Tulette, ^Intrè di grasso , e di magro — Abbiate un _j Luccio di media grossezza, squamatelo, sven- tratelo , e lavatelo , tagliategli l'estremità delli coda , e le notatoje , tagliatelo poscia in roc- chi per traverso 3 mettetelo in una cazzarola con O 4 un