LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Ip8 • V .ùtpieh un pezzo di butirro , qualche prugnolo secco be- ne ammollato , una dozzina di cipollette mezze cotte , con un poco di brodo, un buon mazzet- to d' erbe diverse ; passate sopra il fuoco , sbruf- fateci un buon pizzico di farina , bagnate con una foglietta di vino bianco consumato per me- tà , e brodo bianco di grasso , o di magro, quanto bisogna , condite eon sale, e pepe schiacciato j fate bollire a fuoco allegro, e consumare 3 poca Salsa. Nel momento di servire , levate il mazzet- to , e legate ben bollente con una liason di quat- tro rossi d' uova stemperata con fiore di lat- te , un poco di noce moscata , e sugo di limone , Questo Antrè lo potete servire anche in una_a terrina . . . Luccio alla Marescialli, Rilievo di grasso — Squamate un grosso Luc- cio mortificato , sventratelo per le garze , riem« pitelo con un buon Ragù di grasso , ben ri- stretto , o una buona Farsa di petto di pollo , zinna di vitella imbianchita , una panata dissec- cata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con qualche rosso d'uov o crudo; indi piccate- lo di minuto lardo da una sola parte , infilate- lo ad uno spiedino , legate questo ad uno gran- de ; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati . Quando sarà cotto scartatelo , e servitelo con sotto una Salsa ali* Italiana rossa , o un buon Ragù di tartufi . Ve- dete la Salsa nel Tom. l.pag. 6$. 11 Ragù nel Tom. IV. pag. iH. lue-