LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. III. Luccio alia filandese. Rilievo di grasso 3 Un grosso Luccio nelP In- verno ha bisogna di due giorni di tempo per es- sere frollo , e delicato; indi squamatelo, sven- tratelo , e lasciatelo intero , o tagliatelo in pez- zi ; copritelo per tutto di sale nero pesto , e lasciatelo cosi per lo spazio di due ore ; indi levatelo dal sale , lavatelo, e ponetelo a cuo- cere in un rame giusto la sua grandezza con fi- letti di carota , di radica di petrosemolo , di selleri, di cipolla , di funghi, o prugnoli , o tar- tufi , un poco di basilico trito , acqua, e vino bianco , pepe schiacciato ; fate cuocere , e consu- mare a poca Salsa . Nel momento di servire , po- nete il Luccio sopra il piatto ; mettete un buon pezzo di butirro nella Salsa ; fate stringere so- pra il fuoco, e servite sopra il pesce . Luccio alla Duchessa. Rilievo di grasso — Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lar- do , e prosciutto ; mettetelo in una pescioniera giusta alla sua grandezza con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di ca- rota , di pane, di radiche di petrosemolo , un limone in fette, un gròsso mazzetto d'erbe di- verse , due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta ; fate suda- re mezz'ora con fuoco sotto, e sopra ; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampa- gna, o altro vino bianco consumato per meta, e altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fin- ché il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, un- getelo con il grasso della cottura mescolato con. quat-