LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Modèrno . Cap. 111. 20 1 ta ; quando sarà cotto, digrassate , levate i! maz- zetto , aggiustate il pesce sopra il piatto , o in una terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butir- ro , e servirci sopra la Salsa ben legata , e dì buon gusto . Luccio in Granadine. Antrè di grasso Zg Tagliate in pezzi un gros- so Luccio infrollito, dopo che lo averete squa- mato , e sventrato, formatene tante Granadine, come quelle di Mongana , levategli la pelle, e le spine; piccateg'i tutto il di sopra di minuto lardo ; mettetele in una cazzarola con qualche fetta fina di vitella , e fetta di prosciutto , un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino bianco bollente , un pcco di brodo , due cuc- chiai d'ol io; coprite con un foglio di carta ; fa- te cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quan- do le Granadine saranno cotte , passate al setac- cio il fondo della Salsa , digrassatelo , fatelo con- sumare al punto di una glassa color d' oro , glas- sateci le Granadine sopra un coperchio, e ser- vitele con sotto una Salsa alli Spinaci, o Indi- v ia, o Acetosella &c . , o altra di vostro genio. Vedete 1" articolo delle Salse Tom.I, Cap.I. Luccio alla Flamande . Antrè di grasso, e dì magro ~ Squamate ntt Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pez- zi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate pro- priamente delle rape , imbianchitele all' acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vede- telo nel Tom. 1. pag. 21. , passatele sopra il fuo-