LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2oi ' Apieh fuoco, bagnatele con un poco di Sugo di gras- so, o di magro, e un poco di brodo, aggiun- geteci i pezzi del Luccio , un pezzo dì butir- ro fresco, un mazzetto d'erbe diverse; fate_> cuocere , e consumare la Salsa al suo punto ; condite con sale, pepe schiacciato , un filetto d' aceto , digrassate , levate il ihazi'tto , e ser- vite in una terrina , o sopra pi: uc» guarnito di crostini di pane fritti , le riptf' r.niezz o , e versateci sopra per tutta la Salsa. Luccio alla "Provenzale . Rilievo = Quando averete squamato , e sven- trato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovun- que per traverso di grossi lardelli di anguilla , e di filetti di alici ; fatelo cuocere in una pe- scioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente , fette di cipolla , di carota , di pane , e di radiche di pe- trosemelo, un mazzetto di erbe odorifere, qual- che spicchio d'aglio , un mezzo bicchiere d' olio , un pezzo di butirro, se non sarà vigilia , sale, pepe sano , qualche garofano . Quando sarà cot- to , scolatelo , e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi» o di Ostriche, o alla Finansiere , o altro di vostro genio ; ovver o una Salsa Asce » o al Cu'l di Gamberi , o altra come sopra sì di grasso , che di magro . Luccio aW Italiana. Rilievo di grasso tS Squamate , sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito , lardatelo per tutto , metà lardelli di lardo , e metà di prosciutto ; riempitegli il ventre di una farsa come segue,; pestate nel mortajo del pet- to