LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Modevp/o i Cap. Uh ao^ TO di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo f e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo , e stretta-bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e sca- logna , il tutto trito , sale , pepe schiacciato , noce moscata , e legata con cinque rossi d' uo- va ; indi infilatelo allo spiedo involtato di fet- te di lardo , e fògli di carta bene imbutirrati ; poneteci sopra due lunghi spiedini piarti , che le- garete da capo , e da piedi, acciò reggono i l luccio , e aspergetelo cuocendo con una fogliet- ti! di vino bianco , che averete fatto bo l l i r^ con un grosso pezzo di butirro . Quando sa- rà cotto scartatelo , levate il lardo , e servi- telo con sopra una Salsa ali 1 Italiana rossa, o alla Spagnuola . Vedetele nel Tom.I. e Cap. I. Luccio alla Finansicre. zAntrè di grasso ss Allorché averete squama- to , e sventrato un Luccio, tagliatelo in grossi pezzi per traverso , o lasciatelo intero , larda- telo nell'una, o nell'altra maniera per traver- so di lardelli di lardo, e prosciutto, di fileni' di cedrioletti, di al ici, e dì tartufi ; mettetelo in una cazzarola, o pescioniera con un mazzet- to d'erbe diverse, un poco di basilico, pepe sano, niente sale , mezza bottiglia di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente , al- trettanto brodo buono ; coprite con un foglio di carta , fate cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra * Quando il Luccio sarà cotto , e consu- mata tutta la Salsa, scolatelo, e servitelo con