LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

SQ4 ' dfhto sopra un Ragù alla Finansiere pag.iz. Tom.IP., o alla Conti pag. 8. Luccio allo Spiedo in diverse maniere. Rilievo di grasso* e di magro — Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo , e sven- tratelo . Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto , e piccherete tutta la par- te di sopra di minuto lardo , e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti . Se poi sarà di magro , lo riempire- te di un Ragù di magro , e piccherete la par- te di sopra di lardelli di anguilla, e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spie- dino, posatelo sopra a diversi fogli di carta be- ne inbutirrata , metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo , fette di cipolla , filetti di cipol- letta , due spicchi d' aglio , mezza foglia di al- loro , tre garofani, un poco di basilico , sa- le , pepe sano , avvolgete la carta, legate da ca- po j e da piedi, con due lunghi spiedini , uno sopra , e P altro sotto , acciò reggano il Luccio; fatelo cu cere arrosto, aspergendolo con circa una libra di butirro, che averete fatto bol l ire, con una foglietta di vino bianco , finché averà consumato tutto il vino. Allorché sarà cotto, scartatelo , levate P erbe , fategli prendere un bei color d' oro dalla parte piccata , e servite- lo con sotto una Saisa, o Ragù di vostro genio si di grasso , che di magro . Vedetele nel Tom.l. Il-, , è questo . Luccio in Filetti a diverse Salse, e Ragù. JtHtH di grasso , e di magro =3 Sventrate un Luccio seiiza squamarlo , dividetelo lungo la schie-