LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 207 derio Bl u ; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro , o un pochino d? olio , del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio , un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di pane , fusti di petrosemolo , cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro , un poco di basilico, sale, pepe , garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato ; fatelo bol- lire dolcemente . Quando sarà cotto , svoltatelo, scolatelo , e servitelo sopra una salvietta , guar- nito di petrosemolo verde . Carpio alla Finansiert. Rilievo di grasso =z Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile , squamatelo, e nel le- vargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli T apertura da un Iato , e osservate di non rompergli il fiele ; levata^ leggermente la pelle al Carpio dalla parte op- posta all'apertura, e piccatela tutto di minuto iardo ; indi riempitelo di un buon Ragù di ani- melle , fegatini grassi, tartufi , prugnoli dee, che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap.I. , cucitelo . Abbiate una pe- scioniera giusta per la grandezza dei Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto , e di vitella, posateci sopra i l Carpio , eopritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane , un grosso mazzetto d' erbe diver- se ; coprite con un gran foglio di carta , fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra ; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vi - no di Sciampagna bollente , che il Carpio resti Tom. V. P co-