LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

3o8 • £' Apicìo coperto , condite con sale, pepe sano j fate cuo- cere dolcemente . Allorché sarà cotto , scolate- lo , badate di non romperlo , scucitelo , e glas- sategli di una bella glassa di vitella tutta la parte piccata, cièche farete con un mazzetto di penne ben proprio; aggiustatelo sopra il piatto che dove- te servire , guarnitelo all'intorno di ciò che vorre - te , come di animelle piccate e glassate, o alla Singerà , di picciole Granadine , tartufi interi, gamberi grossi, belle creste , chenef, fegatini grassi » uovette nonnate , qualche picciolo piccio- ne glassato, il tutto aggiustato consimetria, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola senza toc- care dove è piccato ,e glassato . Vedetela pag.ót, "Tom.1. Ovver o servitelo con un Ragù alla Fi - nansiere, che trovaret e nel Tom.IP. pag. 12. Carpio air Et uve » Terrina =; Fate un Risso con un pezzo di bu- tirro , o olio , ed un buon pizzico di farina . Ve- detelo nel Tom.I. pag. ti. , indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente ; poneteci uno , o due-.- Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso , delle cipollette bianche quasi cotte con acqua , un mazzetto d'erbe diverse , qualche prugnolo , se sarà la stagione, sale,«pepe schiac- ciato ; fate cuocere a fuoco allegro , e consu- mare la Salsa al suo punto ben legata ; indi le- rate il mazzetto, aggiungeteci, se volete , un pizzico di capperi interi, ed un'alice , o due passate ài setaccio ; aggiustate i pezzi di Car- pio nella terrina, o sopra un piatto, tramez- zateli colle cipollette , e crostini di crosta di pa-