LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 111. 2op pane frìtti nel butirro, 0 nell'olio , versateci sopra la Salsa, e servite subito . Se sarà all'olio bisogna digrassarla. Carpio alla Gineverina. Antrè =3' Squamate un bel Carpio , sventrate- lo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo ai di dentro con un poco di vino di Borgogna , o altro. Abbiate una pescioniera , poneteci fette di cipolla, di carota, di pane, fusti di petrosemolo , uno spicchio d' aglio, mezza foglia di allcro , due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in f i - letti ; posateci sopra il Carpio , condite con_.- sale , pepe schiacciato , il sangue del Carpio, il vino col quale e stato lavato, e due fogliet- te di vino rosso , un pezzo di butirro , e due bicchieri d' acqua ; fate cuocere dolcemente . Oliando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura , fatelo consumare al pun- to di una Salsa , aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina , due alici passate al setaccio , e qual- che cappero trito ; fate stringere , e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra i l Carpio. Carpio in Matelotta. Terrina =3 Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso , mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce , se volete , tagliato egualmente , come Anguilla, Luccio , Tinca , grossi Gamberi. Fate un Ros- so con butirro, o olio , e farina. Vedetelo nel Tm. I. pag. il. , bagnatelo metà vino rosso P a boi-