LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

z i o • V jipicio bollente, e metà brodo di magro , aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco , se sarà la stagione , ma sicuro , un mazzetto d' erbe diverse ; fate bol- lire finche le cipollette siano quasi cotte ; ver - sate allora il tutto nella cazzarola del pesce , condite con sale , pepe schiacciato , fate bolli- re a fuoco allegro , e consumare a corta Salsa s in mezz' ora sarà cotto , levate allora il maz- zetto, e servite con capperi, e alici, se vole- te, e crostini di pane fritti , eQttiePEtuvè» Po- tete ad ambedue aggiustarci sopra , nel mo- mento di servire , qualche cipolletta glassata . Se la Matelotta sarà a!Polio , bisogna digras- sarla. Carpio alla Riscelieù. Terrina =: Mettete in ima cazzarola un pez- zo di butirro, quattro tartufi in tette , dodici cipollette imbianchite un quarto d' ora all' acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon piz- zico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora ; indi poneteci un Carpio ,o due , nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo dì magro , sale, pepe schiacciato; fate cuocere , e consumare a corta Salsa . Nel momento di ser- vire levate il mazzetto , e legate con ura lìa- son di tre o quattro rossi d' uova stemperata^, con un poco di fiore di latte , e sugo di limo- ne , e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto. Car-