LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. Ili» s u Carpio alla Duchessa . Antrè di grasso Ss Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio , riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato , piccatelo di mi- nuto lardo come un Fricandò ; mettetelo in una pescioniera con brodo buono , vino di Sciam- pagna , o altro vino bianco bollente , un mazzet- to d' erbe diverse, sale , pepe sano , coprite con un foglio, di carta ; fate cuocere Cno fuoco sot- to , e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo , glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sot- to un buon Ragù mele : fatto con animelle , creste, uovette nonnate , fegatini grassi, qual- che gambero, e latti di Carpi , e finito di buon gusto. Carpio air Erbe fine. Antrè zz Tagliate un Carpio a rocchi, meti retelo in una cazzarola, con petrosemolo, ci- polletta , scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito , un poco di basilico in polvere^ un grosso pèzzo di butirro/maneggiato con uri buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buo- no , una foglietta di vino bianco bollente , un poco di Sugo di magro, sale, pepe schiaccia- to ; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa ; in mezz' ora sarà cotto , e ser- vite subito • AH' olio : apprestatelo come la Spigola al- ia Dama Simona pag. 87. , o eoli'indivia , Q senza, P 3 Cor-