LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 5 i l, e ben pu l i to , tre o quar t ro l i bbre d i T e l- l ine ; passate ancora sopra i l fuoco ; qu i ndi sbruf- fateci un pugno d i farina , bagnate con uno dei b r odi accennati , cioè o del Pesce allesso , o di ce- ci , agg i unge t eci un ma z z e t to d* erbe d i ver se , due garofani , poco sale , pepe schiacciato ; f a- te bo l l i re do l c eme n t e, schiumate , e digrassate bene di t e m p o , in tempo ; quando averà b o l- l i to c i r ca un ' o ra passatelo al la stamina , o setac - c io in una t e r r i na . SUàve Pone te in una c a z z a r o la Un poco d ' o l io , o bu t i r ro ; tagl iate due c i po l le in fett e per t ra- verso , c op r i t e ci i l fondo de l la cazzaro la , con sopra qual che fetta di c a r o t a , e un poco di se l - l erò . Tag l i ate in pe z z i la testa d i un M a r t i n o, che s ia f reschi ss imo , met tete lo sopra le c i p o l- le , coh c inquanta Ranocchie j tre scalogne , uno sp i c ch io d ' ag l io , fusti ó radiche d i pet rosemo» lo j ponete sopra un fuoco modera to . Quando p r i n c i p ia ad asc iugarsi , 6 prendere nel f ondo un l egg i ero co l or d ' o r o , bagnate con uno de' due b r odi di sopra accennati . Se non avess e sufficiente co l ore dategl i e lo con un poco di b r o - do c o l o r i to di c i po l le ; agg i unge t eci c i nque l i b- bre di Te l l i ne ben lavate , quat t ro garofani , fa- te bo l l i re do l cemente c i r ca u n ' ora , schiumate , e digrassate d i t empo , in t e mp o , che i l b r odo sia c o l or d ' o r o , e con poco s a l e ; qu i ndi pas- satelo per una sa l v i et ta p r ima bagnata , e spr e- mu ta bene , in una t e r r i n a. Se non avere la te- sta di M a r t i r i o, potete p o r vi C a r p e , Tinche^» s c o r f a n i, C a p p o ni Sue. B 4 Con-