LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

r i a i V Apiciò Carpio al Delfino. Antrè di grasso ss Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un Iato , riempitelo di un Ra- gù di animelle ,, fegatini , tartufi, code di gam- beri &c. , finito di buon gustò , assai ristret- to , e freddo ; cucitelo ; posate la parte che non è aperta in una peseionicra, con sotto fet- te di vitella , e di, prosciutto ; condite con sa- le , pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un mazzetto d' erbe diverse , coprite con fette di lardo , ed un foglio di carta ; fate sudare un buon quarto d* ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciam- pagna, o altro vino bianco bollente; termina- te di cuocerlo dolcemente . Poco prima di ser- vire passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culi , uru_» pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate consumare al punto di una Salsa , e servitela sopra il Carpio . Carpio alla Gendarme. lAntrè — Date qualche tagljo a un pugno dì acetosella capata,, e lavata , mettetela in una cazzarola con un buon, pezzo di butirro, della mollica di pane grattata , petrosemolo , scalo- gna, cipolletta, il. tutto trito; passate sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fio- re di latte | e fate consumare a Salsa molto le- gata . Nel momento che la levate, dal fuoco metteteci tre rossi d'uova dure trite, e quattro ros- si crudi , sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato, e sven- tra*