LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

a 1 4 • £ A picio sopra la spina grande, e intaccatelo leggertren* te coi coltello sui lati ; fatelo marinare duecr€ con sale, pepe schiacciato , fusti di petrosemo- lo , fette di cipolla , filetti di cipolletta , due scalogne , due spicchi d' aglio , una foglia di al- loro in pezzi, un poco di basilico , due garo- fani, mezzo bicchiere d'aceto , o sugo di l i - mone ; dopo che lo averete scolato , e infari- nato , fatelo friggere a fuoco allegro * e serri- telo guarnito di petrosemolo fritto . Non biso- gna mettere i latti nella padella , che allorché il Carpio sarà a due terzi della cottura; se poi so- no le uova, queste richiedono un poco più di tempo . Carpio al Sultano . Antrè di grasso ss Quando averete squama- to , e sventrato un bel Carpio , ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con pe- trosemolo , cipolletta , scalogna , un poco di ba- silico , il tutto trito fino, sale, pepe schiaccia- to , noce moscata j fatelo cuocere con metà bro- do buono grasso, e metà vino bianco bollente fette di cipolla , di carote, e di pane,- un maz- zetto d' erbe diverse, sale , pepe sano ; e co- perto con un foglio carta . Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei. pezzi di Anguilla piccati, e glassati co- me Fricandò, Vedeteli all'articolo dell'Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano , senza toccare dove è piccato . Vede- tela pag. 89. Tom.1* Carpio al Monarca. Antrè dì gsatso sa. Abbiate un Ragù di ani. mei-