LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cdp. 111. 21 5 melici tartufi , creste &c. Vedetelo nel Tom.lK C«p.I. , ma che sia ben ristretto, ponetelo fred- do nel corpo di un grosso Carpio , sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla par* te opposta , piccatela di minuto lardo ; fategli dare un bollo in un bocale di vino bianco bol- lente i indi ritiratelo subito indietro , e scola- telo , ponetelo sopra il piatto , che dovete ser- vire con sotto due dita di farsa fatta con qual- che fegatino grasso crudo , petto di pollo cru- do j lardo rapato , una panata ben stretta sopra il fuoco , o un poco di mollica di pane gratta- ta, sale , pepe schiacciato, e legata con tre, o quattro rossi d'uova ; condite il Carpio con sale , pepe schiacciato , e coprite la parte piccata con fette di lardo , e un foglio di carta ; fate cuocere al forno ; quando sarà cotto levate le fette di lar- do , scolate il grasso , glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella , e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola , o Italiana rossa , o alla Carpa. Vedete queste Salse nel Tom.L Cap- I. , e quella alla Carpa qui appresso , che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi • Carpio in diverse maniere. Antrè di grasso , e di magro ss Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di bu- tirro maneggiato eon petrosemolo , cipolletta , scalogna , qualche prugnolo, o altro fungo fre- sco , secondo la stagione, sale , pepe schiac- ciato , noce moscata . Al butirro : fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro , un pezzo di butirro , fusti di P «-