LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

316" • « h* jtpich petrosemoio , due cipollette , due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odo- rifere, fette di cipolla , di carota, e di pane , un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano « Di grasso : quando sarà apprestato come_j» sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitel- la , e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume , un mazzetto d' erbe diverse , fette di cipolle , di carote, e di pane ; fate su- dare mezz' ora sopra il fuoco ; indi bagnate con vino bianco bollente , e brodo di grasso 5 fate bollire a picciolo fuoco finché la carne sarà quasi cotta; allora poneteci dentro il Carpio , con- dite con sale , pepe schiacciato ; fatelo cuoce- re con fuoco sotto , e sopra . Quando sarà cotto o nelP una, o nell'altra maniera, scola- telo , e servitelo con sopra quella Salsa , o Ragù, che più sarà di vostro genio , s\ di grasso, che al butirro. Al l ' o l i o: dopo che averete ben pulito il Carpio , fatelo cuocere come la Spigola alla Da- ma Simona pag. 8 7 . , ma senza indivia , e quindi servitelo con sopra quella Salsa , o Ra- gù di magro, che credete più a proposito, ag- giungendo i l fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù . riletti di Carpio in diverse maniere. Orduvre di grasso, e di magro zz Squamate, e sventrate , uno o due Carpi , dissossateli , e tagliateli in filetti di quella grandezza che cre- dete ; fate una Salsa alla Carpa; cioè fate su- dare le teste , spine , e rimasugli in una caz- zarola sopra il fuoco, con un pezzo di butir- ro ,