LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 217 ro , o o l i o, fusti di petrpsemolo, fette di cipol- la , due spicchi d' aglio, due garofani, una ra- tnetta di finocchio,, dne scalogne, qualche fun- go ,0 prugnolo , se sarà fa stagione; indi bagna- te con un bicchiere di vino bianco, 0 di Sciam- pagna consumato per metà , e Culi digrasso, o di magro; fate bollire, e consumare al pun- to di una Salsa, passatela allora al setaccio; metteteci i filetti , fateli cuocere dolcemente , condite di sale, pepe schiacciato, e servite con sugo di limone. Ovver o fate bollire i filetti con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo di grasso, o di magro, un mazzetto d'erbe_ > diverse, sale, pepe sano, due garofani. Quan- do sono cotti scolateli, e serviteli- con sotto un Ragù, o una Salsa di vostro genio , si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. /. Cap.I. , e in questo, e i diversi Ragù nel Tom.IV. Cap. 1. , e in questo . I fi- letti crudi di Carpio li potete apprestare in tut- te quelle maniere, che quelli degli altri pesci di mare. Vedeteli ai loro articoli particolari, e servirli con sopra una Salsa alla Carpa come la precedente , ovver o qualunque altra Salsa, o Ragù , aggiungendoci tempre il fondo della cottura de* filetti, ed i latti del Carpio per guar- nizione. He i r Anguilla. L' Anguilla è il solo pesce di acqua dolce «Re entri nel mare , e quelle che quivi si pren- dono , vengano dai fiumi ove nascano. Le An- guille delle acque correnti hanno i l ventre pia bian*