LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. 21 'p sci , è si prepara inoltre in moltissime raanie r e, ma la più salubre, secondo il mio giudizio , e quella di mangiarla arrostita . .Anguilla alla Tulette Olandese . ^4ntrè di grasso , e di magro == Prendete una, o due Anguille , secondo la loro grossezza , spogliatele della loro pelle , tagliatele un pochi- no sulla schiena, e sul ventre, per portagli via le picciole spine ; indi tagliatele a rocchi lunghi tre dita, mettetele in una cazzarola , con un pezzo di butirro , un mazzetto d' erbe diverse , con un poco di basilico , qualche prugnolo sec- co bene ammollato, o fresco; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagna- te con due bicchieri di vino bianco consumato un terzo , e brodo di grasso, o di magro, sa- l e, pepe schiacciato; fate bollire a.fuoco alle- gro, e consumare al punto di una Salsa ; levate allora il mazzetto , e legate con una liason di tre , o quattro rossi d' uova , stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con UIL_> buon sugo di limone , o sopra il piatto , o in una terrina . «Anguilla in Matelotta. Terrina =3 Quando averete pulita , e taglia- ta l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco , e servitela nello stesso modo . uingnilla all' Etuvè . Terrina ~ Fate un Rosso con butirro, e fa- rina. Vedetelo nel Tom.I. pag. aia , quando sarà di un bjel color d'or o , bagnatelo con una