LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2 20 * V Ap'tc'lO una foglietta di vino bianco bollente , un poco di Sugo di grasso , o di magro , e brodo ; met- teteci una dozzina di cipollette bianche prolessar te, e qualche fungo, o prugnolo, un mazzet- to d' erbe diverse con un poco di basilico, sa- le , pepe schiacciato ; fate bollire finché le ci - pollette saranno cotte più della metà, mettete- ci allora un'Anguilla , levata la pelle, e le spi- ne sulla schiena , e sul ventre , e tagliata a roc- chi lunghi più di tre dita; fate cuocere a fuo- co allegro , e consumare a poca *>aisa . Nel mo- mento di servire levate il mazzetto , poneteci un' alice passate al setaccio , qualche cappero fino intero , e guarnite di crostini di crosta di pane fritti nel butirro • Tutt. ' le Matelotte , e Etuvè le potete fare di magro , facendo il Ros- so con olio , e farina , ma queste bisogna digras- sarle bene, e friggere li crostini con ol io. Anguilla in ^telette. Orduvre ~ Dopo che averete spogliata un' Anguilla , dissossatela del tutto , e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale , pepe schiac- ciato , petrosemolo, cipolletta, scalogna , un poco di basilico, tartufi , e prugnoli , il tutto tr i to, quando il butirro sarà tiepido, mescola- teci un rosso d'uov o crudo , indi infilate a pic- cioli spiedini di argento, o di legno , lunghi poco più di mezzo palmo , facendo tenere at- torno porzione del condimento , spolverizzate bene con mollica di pane grattata ; fate cuoce- re sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergen- do leggermente con butirro squagliato, e ser- vite di un bei color d'or o con sotto una Salsa all'