LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 2 2 1 a!!' Aspic , che trovarete nel Tom. I. pag. 74, Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro» e senza rosso d'uova. Anguilla al Sultano . Antri =3 Spogliate una belìa Anguilla dalla pelle , dividetela in tutta la sua lunghezza , le- vategli tutte le spine , e formatene quattro lun- ghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne foruarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'ol io, petrosemolo , cipolletta , scalogne , una pun- ta d' aglio , il tutto trito , e mezza foglia di alloro ; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio ; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell 'Anguilla, condite con sa- le , pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di ro- telle appuntandole con un - picciolo spiedino di legno j aggiustate queste Ruladine sopra il piat- to che dovete servire , con tutto il loro condi- mento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli , o filetti di code di gamberi cotti : e all' intorno , o ci - pollette quasi cotte, o gamberi dissossati e cot- ti , o grosse olive di Spagna dissosate , e r i - piene ; coprite con un foglio di carta unto nel- la Salsa dell' erbe fine , fate cuocere ad un_- forno temperato . Nei momento di servire le- vate i spiedini con diligenza, scoiate bene I' o- lio , e servite con sotto una Salsa' al Sultano , o alla Spagnuola, o Culi con sugo di limone . di grasso , o di magro . AH"