LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Consomè. Svent ra te , e pul i te due S c o r f a n i , qua t t ro C a p p o n i, due Re ine , o v v e ro una testa d i Ma r- t i no tagl iata in p e z z i ; met tete in una ma rmi t ta con c inquanta o più Ranocch ie , c inque l i bb re d i Te l l i ne , una c i p o l la con tre g a r o f a n i , una ca- r o ta > una testa d i s e l l e r ò, una pane , qua l che radi ca d i pe t rosemo lo , i l tut to imb i anch i to a l l ' acqua bo l l ente , due scalogne , uno sp i cch io d ' a- g l io , qua t t ro a l i ci ben lavate , un poco d ' o l io , niente sale ; bagnate col b r odo de l pesc e al les- so , o d i ceci ; fate bo l l i re do l cemente un ' o r a , schiumate bene , ed in fine digrassate , passate posc ia per una sa l v i e t ta bagnata come sopra ,- in una t er r ina . Le Ranoc ch ie , e Te l l i ne , ed i Pe s ci si possono imp i egare per al tre cos e , c o me d i rò in app r e s s o, ma non già la testa di Ma r- t i no ; le Te l l i ne pe rò saranno alquanto dure • Aspìc. Fate un brodo come i l precedente , ma_» più abbondante d i Pesce , e con una testa d i Ma r t i no tagl iata in p e z z i , cento Rano c ch ie , e senza Te l l i ne , bagnato col b r odo de l Pesce a l - lesso , o con acqua ; fate bo l l i re do l cemente due o re , da t eg li un c o l or d ' -oro c o l b r odo c o l o r i to di c i p o l l e , schiumate b e n e , e digrassate in f i - ne ; osservate che sia for te abbastanza , a l t r imen- ti fatelo consumare davvan t agg io ; i n d i. passate- lo al la sa l v i e t ta p r ima bagnata ', e spr emu t a. Q u a n - do sarà f reddo chi ar i f i ca t e lo con b i anchi d ' u o va sbat tuti , come 1' A s n ic d i grasso . Vede t e la n e l Tom> 1. pag. 19. . Pccete in ques to b r o d o , c o- me anche in t u t ti g l i a l t ri agg i unge re tut te l e d i s-