LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

ZÌI V ripido anguilla alla Mirpoà. <Antrè r s Abbiate una bella Anguilla , spor gliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso , e sul ventre , e la testa , avvol- getela rotonda a tortegliè , e infilategli due spie- dini di argento, o di ferro per traverso, ac- ciò resti bene involtata . Passate in uua cazza- rola sopra il fuoco con un pezzo di butirro , fette di cipolla, di carote, radiche di petrose- moio, due scalogne» due spicchi d'agl io, una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe di odore s indi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente , e un poco di aceto consumato , po- neteci dentro l 'Angui l la, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di car- ta ; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela , levate i spiedini > e servitela con so- pra una Salsa A s c e , o di Capperi , o di Ce- drioletti, o Poevrada, o al Porchette , si di grasso , che di magro . ^Anguilla alla T^ivernoese. lAntrè di grasso , e di magro S D >po che averete spogliata , e ben nettata una Anguil- la , taglietela in pezzi lunghi poco più dimez- zo palmo, conditela con olio , o butirro squa- gliato , sugo di limone , sale , e pepe schiac- ciato j indi spolverizzatela con mollica di pa- ne grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d' oro , e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese » o altra Salsa Piccante , o all' Aspic , di grasso , o di magro . Vedete queste Salse nel Tom, i - Cap. I. , e in questo.