LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno, Cap. Ill, 22 3 Anguilla aW Italiana . Antrè di grasso > e di magro zz: Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi , marinatel i in una terrina con sale, pepe schiacciato , olio fino , sugo di limone , e un poco di alloro in polvere , ovver o tante_^» foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono 1'Anguilla ; infilateli ad uno spiedi* no tramezzandol i colle foglie di alloro ; sten- dete una striscia di carta larga un dito piega- ta a più doppj , e unta di olio , sopra uno spie- do grande , posateci sopra lo spiedino dell' An- guilla, legate da capo, e da piedi ; fate cuo- cere ad un fuoco allegro , aspergendo coli' olio della marinata ; poco prima della totale cottu- ra , spolverizzate di mollica di pane grattato , o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossola- namente ; fate prendere un bel colore, e servi- te con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, oppure Piccante legata sì di grasso, che di magro . Vedete queste Salse ai loro ar- ticoli particolari . Anguilla Fritta . Orduvre ~ Quado averete tagliata un' Anguil - la in rocchi come la precedente , dividetel i in due, levategli la spina, e fategli dell'intacch i col coltello sopra i lat i, msrinatela con sale, pepe schiacciato , uno spicchio d' aglio , fette di cipolla , fusti di petrosemolo , filetti di ci - polletta , due garofani , una foglia di alloro in, pezzi , e un poco di aceto, o sugo di limone. Dopo un ora scolatela , infarinatela- , e fatela frigger e di bel colore , o con ol io , 0 strutto , Tom. V. Q . o bu-