LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2 2^ 1 V ApicÌQ p butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla, Remolada. i /tntrl =1 Allorché 1' Anguilla sarà tagliata a rochi come sopra , senza levare le spine , e marinata, e fritta nella stessa maniera , la ser- virete con sotto una Salsa alla Remolada cal- da che trovarete nel Tom.I. pag. 6j. La po- tete apprestare anche, come alla i\ T ivernoese , e servirla con sotto la Remolada . Anguilla alla Tartara. Arrosto ~ Questa è la medesima cosa, che que:L all' Italiana , mi spolverizzata soltanto di mollica di pane , o niente > e servita di bel cq-; lore senza Salsa \ Anguilla in Tonigli. Antri di grasso , e di magro ~ Ne ttate pe- ne un'Anguilla, come quella a. Sultano, spac- catela in tutta la sua lunghezza senza dividerla dei tutto , levategli la spina , conditela con i o f altra , attorcigliatela tutta di un pezzo , appun- tandola con due spiedini ; fatela cuocere al for- no sopra il piatco con tutto il suo condimento , e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa . Quando sarà cotta, scolatela bene, le- vategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Canno- licchi , o di code di Gamoeri, o altro di vostro, genio ; ovvero , una Salsa legata , come Asce , Piccante , Poevrada , ai Porchetto , Nivernoe- se &c. Vedete le Salse , ed i Hagù di gras-?, so, e di magro nel Tom» L Cap, i . , Tom, IV, Cap. i , c in questo. Aìir