LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno • Cap, III, 225 Anguilla alla, Senteminult, Antrè ZZ Face una Senteminult come quella delia Linguattola pag. , metteteci dentro una grossi .Anguilla ben pulita , e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo , fate- la cuocere dolcemente ; indi scolatela > ponete- la sopra un piatto , conditela ancora con un pochi- no di sale , e "pepe schiacciato , alquanto del gras- so della Senteminult ; quando sarà quasi fredda , mescolate nel condimento uno , o due rossi d'uova crudi , ungeteci bene I' Anguilla , spolverizza- tela di mollica di pane grattato, fategli pren- dere un bel color d'or o sulla gratella , con sotto un fuoco assai moderato , e servitela con sopra un buon sugo di limone , e sutto una Salsa chiara alquanto piccante , 0 di grasso , o di magro, Anguilla in Fricandò . •Antrè di grasso , e di magro = Tagliate a roc- chi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita tra- versi , dopo che 1' averetete spogliata , e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per le- vargli la spina , e piccategli tutta la parte di so- pra di minuto lardo, o di carota, o di tartu- fi ; se poi lasciate i pezzi interi , piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso met- tete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola. con sotto qualche fetta di vitella assai sottile , e di prosciutto , un mazzetto d' eroe diverse , due bicchieri di vino di Sciampagna , o altro vino bianco consumato per metà , e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di car- ta ; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, Q z e so-