LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2 2 (5 ' V Apìcio e sopra. Allorché sarà cotta, levate l'Anguil- la , passate a! setaccio il fondo della cottura , digrassatelo , aggiungeteci un poco di brodo co- lorito , fate consumare sopra un fuoco allegro al puato di una glassa , glassateci tutta la par* te piccata, e servite con sotto una buona Sal- sa alla Spagnuola , o Italiana rossa. Per appre- starla di magro , dopo che averete piccata 1' An- guilla di tartufi, o carote , fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 7 7 . , e servitela nella stessa maniera. anguilla aW Erbe fine, Orduvre zzz Tagliate a rocchi un'Anguilla , co- me quella alla Nivernoese , marinatela in una terrina con olio , petrosemoio , cipolletta , scar logna , prugnoli, basilico, una punta d'aglio, il tutto trito assai fino , sale, pepe schiacciato; dopo un ora spolverizzatele di mollica di pane grattata , facendo tenere intorno più marinata, che sarà possibile ; fate cuocere dolcemente so«- pra la gratella di bel colore , aspergendo col resto della marinata, e servite con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o legata, ma che sia alquanto piccante , o di grasso , o di magro . anguilla allo spiedo , a diverse Salse . xAritrè di grasso , e di magro, , 0 arrosto c Pren- dete* una bella Anguilla, spogliatela della-pels le , sventratela , tagliategli la testa, e le spine sul ventre , e sulla schiena , tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi , marinatela in una terrina con ol io, sugo di limone, due spicchi d'agl io, due fogHe di alloro, due scalogne, fu-