LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. III. ¢27 fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un po- co di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani ; dopo due ore spremete I' erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio , o butirro; legate da capo e da piedi ; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuo- cere arrosto, aspergendo col resto della mari- fiata ove averete aggiunto un poco più d'olio. Quando sarà quasi cotta scartatela , fategli pren- dere un bel colore ad un fuoco allegro, e ser- vitela eon sopra un gran sugo di limone , e quella Salsa , o Ragù , che più credete a proposito sì di grasso , che di magro * Potete ancora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino , fargli prendere un bel co- lor d'oro, e servirla con sotto una Salsa pic- cante, o di grasso, o di magro. Ovver o si nell' una , che nell'altra maniera , servirla per Ar - rosto con sopra un buon sugo di limone è Vi vorrebbe quasi un solo tomo per pote- re descrivere tutte le diverse maniere di appre- stare l'Anguilla, ed è in vero una pena il do. Vere tralasciare in tanti articoli gran parte di ottime vivande, che la ristrettezza di quest' Òpera non permette, benché alcuni la crederan- no troppo voluminosa; ma questi tali non san- no cosa sia un' arte senza limiti , e che li esten- de fin dove giunge uh fino palato, ed una fe- lice immaginazione messa in pratica dopo infi- nite prove , ed eseguita per lo spazio di mol- ti anni in diversi cl imi, e regioni. CL % Del.