LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. | | j Trotta , avvolgetela quindi in un pannolino bian- co , ponetela in una cazzarola, o pescioniera giusta per la sua grandezza , con un grosso pez- zo di butirro, o un poco d'ol io, fette di ci- polla, di carota , e di pane , uno spicchio d'aglio , fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro , due scalogne , un poco di basilico , due cipollette, sale, pepe sano, e quattro garofa- ni , bagnate metà vino rosso , e metà brodo , o acqua ; fate cuocere dolcemente . Quando sa* rà cotta , tenetela calda , e lasciatela stare qual- che tempo nel corto brodo , acciò prendi mag- gior sapore. Nel momento di servire, svolta- tela, aggiustatela sopra il piatto, e. servitela sopra uria salvietta, guarnita di petrosemolo , se volete. Trotta all'Erbe fine in Tapigliotta . Antrè^z Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale , pepe schiacciato , petrosemolo , cipolletta , scalogne, un poco di basilico , una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con ol io, sale , pepe schiacciato, prugnoli, tartufi , petrosemo- lo , cipolletta, scalogne, una punta d'aglio , i l tutto trito fino j indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrat' unitamente alla mari- nata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovver o sopra la gratella a picciolo fuoco . Fate intanto bollire un poco di Culi di magro , con un bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco consumato due terzi ; allorché sarà consumato al punto di una Salsa, scarta-