LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2J.1 ' V\Ap%CÌé te la Trott a • radunate col coltello tutte I" erbe 1 fine j che sono attaccate alla carta, ponete- le nella Salsa , fategli fare un bollo pei* digras- sare , e servitela sopra la Trott a t Se sarà gior- no di vigilia non la riempite , e non Ungete là carta di butirro . Trotta atta Sen-Clù. l{ilieva di grasso Squamate una gròssa Trot - ta , e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli &c. , che trovarete nel TO- MO IV. Cap.I. , ma con poca Salsa , finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte ; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto , e sopra , due fette di pre- sdutto , un mazzetto d'erbe diverse , Vino buo-* no bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani , coprite'a con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata , e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposi- to . Vedetelo nel Tom-I V. pag, 1.1. Trotta alla Favorita * lAntrè di grasso ZZZ Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze , lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grossopezzo di butirro, o lardo rapato me- scolato con tartufi tri t i , sale, e pepe schiac- ciato j ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo , di vitella,- e di prosciutto sotto ,• e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse , s>