LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno* Cap. HI. 253 sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bian- co bollente, e metà brodo, coprite con un fo- glio di carta ; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Tagliate intanto de 1 tartufi in fette , formatene un Ragù , come trovarete descritto nel Jom.lV. pag. 1 8 . , ma bagnato con Cul l , e Un poco del fondo della Trott a digrassato, e passato al setaccio. Nel momento di servire ponete la Trott a sopra il piatto, e serviteci sopra il Ragù suddetto . Ovver o servitela con so- pra , un buon Ragù di Ostriche , o Cannolicchi , che trovarete nel Cap.L Trotta air Italiana . Antrè SS Dopo che averete squamata, e sven- trata una Trott a per le garze , ponetegli ne! corpo, se non sarà giorno di vigilia, un gros- so pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale , pepe schiacciato , e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo , scalogne , cipolet- te, qualche prugnolo , una punta d' aglio , un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola , e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio ; quando sarà fredda pone- tela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizza- te 'a di mollica di pane grattato , facendogli te- nere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto , che dovete servire , fatela cuocere al forno di bel colore , e servi- tela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italia- na chiara, che trovarete alla pag. 3^. Troe-