LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

23*. • £ ' ÌA pietà trotta alla Militare <j Antri S3 Quando averete ben pulita una Trot - ta , intaccatela leggermente co! coltello sulla » schiena , ponetegli nel corpo un pezzo di bu- tirro maneggiato come il precedente , qualora non sia giorno di vigilia,, marinatela con olio* -sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere soprala gratella * aspergendola con la sua marinata . Quando sarà cotta servitela con sopra una Salsa Asce . Vedetela pag. 36. Tratta in diverse maniere. Antri di grasso, e di magro zx, Allorché la_» Trott a sarà grossa, ovver o mezzana, la potè- te disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro , esattamente corns la Spigola, il Salamone , ed il Pesce spada* Vedete questi tre pesci pag. j6. 8 3,. e 88. Filetti di Tratte air Erbe fine . Orduvre Dopo che averete nettate le Trot - te , levategli i filetti, che tagliarete tutti ugua- li , aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, ci- polletta , una punta d' aglio , il tutto trito fino , tre tartufi tagliati in, filetti, sale, pepe schiac- ciato , noce moscata : poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto ; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampa- gna , o altro vino bianco consumato due ter- z i , e un poco di Culi ; fate bollire a fuoco al- legro , e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto , e servite con crostini di pane fritti all' intorno, e sugo di limone . Per farli all'olio , passate prima l'erbe fine eoH'olio, e.l'alici, come