LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno.- Cap. III. 235 fi solito, e finite, e servite nello stesso modo . filetti di Trotte al Vino di Sciampagna. Ordwvre — Quando averete levati i filetti co- me i precedenti , poneteli in una cazzaro!a__. con simitria, poneteci un pezzo di butirro ma- neggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà , un poco di brodo di magro , qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un maz- zetto d' erbe diverse , con un poco di basilico ; fate cuocere a fuoco allegro , e consumare ai punto di una Salsa; indi levate il mazzetto , e servite , guarnito di crostini di pane fritti. Osser- vate , che non bisogna mettere i filetti al.fuo- co, che un quarto d'ora prima di servire. Filetti di Trotte in diverse maniere. Orduvre, 0 ^intrè di grasso , e di magro ss Con li filetti crudi di Trott e potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa , o un Ragù di grasso, o di magro. Vedete le diverse Ruladine , e Filetti all' articolo della Spigola , Pesce spada., Salamoile &c. Fileni di Trotte fritti, a diverse Salse. Orduvre di grasso , e (ti magro na Quando ave- rete tagliati i filetti delle'frette , marinateli per una mezz' ora con sale , pepe schiacciato , e sugo di limone, ovver o con una marinata or- dinaria ; indi asciugateli , infarinateli, e fateli friggere nell'olio , o nello strutto , o butirro , e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono. Poevrada , Remolada calda , Verde calda , Agro-dolce, al l 'Aspic, Piccante , di Cappe- ri tkc. Del*