LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. UU 23 j Tinche in Fricassè. lAntrè ~ I Francesi dicono iimonnez , ciò che noi diressimo sbollentate ; sbollentate dunque-* le Tinche ali' acqua bollente ponendocele viv e se lo sono, copritele subito , dopo un istante levatele, squamatele senza scorticarle, principian- do dalla parte della testa , e andando verso la coda; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e la testa., lavatele all' acqua fresca , e taglia- tele a rocchi per traverso, Passate in una caz- zarola sopra il fuoco , un pezzo di butirro , un mazzetto d' erbe diverse , qualche prugnolo fre- sco , se sarà la stagione , o secco bene ammol- lato , sbruffateci poscia un buon pizzico di fa- rina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente , e un poco di brodo ; poneteci den- tro le Tinche j fate cuocere a fuoco molto al- legro, e consumare la Salsa al suo punto , con- dite con sale, pepe schiacciato. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d' uova stemperata con un poco di brodo , o fiore di latte , noce mosca- ta , petrosemolo trito imbianchito, e servite eoa un buon sugo di limone » Tinche al Sultano » tAntre di grasso == Sbollentate, e pulite una, o due Tinche , come le precedenti ; indi fende- tele sulla schiena per sventrarle, e levargli tut- te le spine, riempitele di un grosso Salpiccone cotto di animelle , tartufi &c. Vedetelo all',. articolo dei Ragù Tom» IV* Cap. 1., ma che sia freddo, ben ristretto , e legato can due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con