LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

43 S * L'Apicb con butirro squagliato, o lardo rapato squa- gliato , spolverizzatele di mollica di pane grat- tata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite , e cambiato il piatto , con sotto una Salsa a! Sultano , che trovarete nel Tom. I. pag. 8p- Tinche in Matelotta alla Vestale. Terrina =z Mettete in una cazzarola con un buon pezzo di butirro una dozzina di picciole cipollette imbianchite all'acqua bollente, e cot- te per metà, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, un maz- zetto di erbe diverse , con un poco di basilico , due Tinche pulite come le altre, e tagliate a rocchi per traverso ; passate sopra il fuoco , sbruffateci poscia un buon pizzico di farina , ba- gnate con due bicchieri di vino bianco bollen- te , e un poco di brodo bianco , condite cy« sale , pepe schiacciato ; fate bollire a fuoco mol- to allegro , e consumare la salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto , ag- giungeteci d:i capperi fini interi, un'alice pas- sata al setaccio , e legate ben bollente con una liason di tre rossi d' uova stemperata con un po- co' di brodo , o fiore di latte , e servite con sugo di limone ; guarnite sopra di crostini di mollica di pane fritti nel butirro. Tinche in Giblotte . Terrina di grasso-z=, Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mohgana imbianchite.* all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pez»