LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap.Uh 3 3 9 pezzo di butirro , qualche fetta di tartufo, e prugnolo , qualche cresta di pollastro mezza cot- ta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse^ con un poco di basilico j passate sopra il fuo* co, sbruffateci un buon pizzico di farina, ba- gnate con due bicchieri di vino bianco consu- mato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo , e Cull , condite con sale, pepe schiac- ciato j fate bollire dolcemente ; alia metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e taglia, te a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco al- legro , e consumare al suo punto . Nel momento di servire digrassate , levate il mazzetto, e prò» sdutto, e servite con sugo di limone, Tinche alla Ravigotte. ^ntrè — Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la c^da , e le potatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle , e levar-- gli tutte le spine* indi levategli una buona por- zione della carne, formatene una farsa con mol- lica di pane , e fiore di latte , disseccata sul fuoco , erbe fine, un pezzo di butirro , sale , pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi ; riempiteci le Tinche, cucitele , ungetele di butirro squagliato , spol- verizzatele di mollica di pane grattato; asper-- getele sopra con butirro squagliato, fatele cuo- cere al forno sopra un piatto unto bene di bu<» tirro, c servitele di bel colore, scucite, e cam- biate il piatto , con sotto una Salsa alla Ravi- gotte, che trovarete nel Tom I. pag. ¢ 5,, c in questo pag. 3 5 . . Tom. v.