LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

3 4 ° . V A'piciò Tinche alla Favorita. vintrè — Farsite due Tinche come le prece» denti, cucitele , conditele con sale , e pepe_* schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarina- tele , fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come se- gue : Ponete in una cazzarola due culi di car- ciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno , un pugno di prugnoli fre- schi ben capati , e lavati , un pezzo di butir- ro , un mazzetto d 'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina , ba- gnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà , e Culi di magro , sale, pepe schiacciato , noce mosca- t a. A più delia metà della cottura, aggiungete- ci dei fegatini di pesce , o latti di Carpio , imbianchiti, e tagliati in grossi dadi , qualche coda di gambero cotta , e punta di sparago im- bianchita ; fate finire di cuocere , digrassate , levate il mazzetto , e servite con sugo di l i - mone , Tinche alla "Provenzale , Antrè 3- Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate , squamate , e sventrate , tagliate la testa » e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli , tartufi , una punta d' aglio , un poco di basilico , due rocambole , il tutto trito fino , e un bic* ghiere di vino bianco consumato per metà, sa- le , pepe schiacciato , fatele stufare leggermen- te , rivoltandole di tempq in tempo. Quando sa-