LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno • Cap. III. 2 4 1 saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di bu- tirro maneggiato nella farina , fate stringere so- pra il fuoco movendo dolcemente , e servite.» con un filetto di sugo di agresto , o di limo- ne . Al l 'ol io ; dopo sbollentate , e pulite , fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. iij. ma senza indivia . Tinche in diverse maniere , lóntre, e arrosto — Sbollentate , e squamate due Tinche , sventratele per le garze , ponete- gli nel corpo , se non sari giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale , pepe schiac- ciato , noce moscata, petrosemoio , e cipollet- ta trito ; indi marinatele con olio , sale , pepe schiacciato , fusti di petrosemoio , filetti di ci - polletta , fette di cipolla , uno spicchio d'aglio , una foglia di alloro in pezzi , due scalogne , un poco di basilico. Dopo un'ora spremete.» bene I' erbe ; fate cuocere le Tinche sopra la gratella , aspergendole colla loro marinata , e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di ma- gro , che credete a proposito . Vedete le diver- se Salse , e Ragù nel Cap.I. di questo Tomo . Se le volete servire per Arrosto, debbono es- sere grosse ; in questo caso non le squamate , ma dopo che le avete nettate, sventrate , e la- vate , fatele cuocere con vino bianco , un poco d' acqua , un pezzo di butirro , fette di cipol- l e, di carote, di pane, di radiche di petrose- moio , un mazzetto di erbe diverse , con allo- ro , e basilico, sale, pepe sano . Quando sa- ranno cotte , scolatele , e servitele sopra una salvietta, con petrosemoio verde intorno. l e R 2 po -