LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

l io , ó bu t i r r o "; passate sopra i l fuoco , agg i un- geteci me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v ino b i anco b u o n o , fatelo consumare del t u t t o; i ndi bagna t e . con C u li • ed un poco di Re s t o r an di magro ; fate bo l l i re do l cemente mezz* o ra , digrassate , e passate al s e t a c c i o, o al la sta- m i n a. Culi alla Besciamèlla . Tag l i a te in quat t ro par ti de l ie Ranoc ch ie ; met tete le i"n una Caz za ro la con un pe z zo d i b u - t i r r o, dei dad i ni d i c i po l la , d i carota , d i p a n e , di radi che d i pe t rosemo lo , Un poche t to d i se l l e, ro , e qual che fogl ia d i d r a g o n c e l l o, due g a r o- f a n i, uno sp i cchio d ' a g l i o , due scalogne , q u a l- che p r ugno lo fresco , se sarà la stagione ; passa- te sopra i l fuoco ; quando p r i nc i pai ad asciugarsi poneteci un poco di f a r i n a, bagnate con latte d i vacca , un poco di fiore di latte , ed un poco di C u li bi anco d i magro , condi te con poco sale * pepe s c h i a c c i a t o, e qual che cor i ando lo ; fate b o l- l i re do l cemente me z z ' o ra , passate posc ia al la stamina senza s p r eme r e, e osservate Che i l Cu l t n o n . s ia nè t roppo , nè poco l ega t o* Besciamella Me t t e te in Una caz,zaroIa Una fog l i et ta d i fiore di latte , o capo d i latte , Un pezzo di b u - t i r ro manegg i ato con un poco di f a r i na , sale , pepe s c h i a c c i a t o, e noce moscata ; fate s t r ingere sopra i l fuoco , mo v endo sempre con una c u c - ch i a ia , e b o l l i re me z zo quar to d ' ora ; i ndi pas- sat e al s e t a c c i o, in una t e r r i n a. Que s ta Be s c i a- me l la v i pot rà s e r v i re per cond i re tutte l ' E r be che