LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. IH. 243 non penetra giammai , essa msembra per la sua figura > ed il suo gusto , a quella di mare , e non differisce , che per la sua grossezza. La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere , delica- te , e di un ottimo sapore ; mentre si è osser- vato 1 che in altre stagioni sono dure , coria- cee , e di un cattivo gusto , ciò che in Franca le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate . La carne di questo pesce è molto nutri- tiva , ma contiene un sugo lento , e vischioso , che la rende difficile a digerirsi. Devesi scegliere viva , grossa , grassa , e preferire il maschio alla femmina . In Roma non si fa grand' uso delle Lam- prede , benché fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani , i quali le facevano nu- trire nelle vivaj e con grandissime spese. Quelle pescate nel Tever e sono senza coa- tradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. 1 fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore. Lampreda 4W Etuvè. Antrè sa Ponete a parte il sangue della Lam- preda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollen- te; indi sventratela, e tagliatela a rocchi sen- za la testa ; formateci 1' Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 2 0 8 . , con questa diffe- renza, che nel momento di servire poneteci i l sangue della Lampreda , fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiac- ciate , ed un filetto d' aceto . R 3 Lem-