LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

• Apicio Lampreda alla Melfi, Orduvre ZZ Dopo che averete nettata una Lam- preda come sopra , tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi , senza la testa , fateli cuocere con vino bianco ; un pezzo di butirro } sale , pepe schiacciato , fette di cipolla , di carota, di pane , fusti di petrosemolo, una cipolletta , uno spicchio d' aglio , tre garofani , mezza fo- glia di alloro, un poco di basilico; quando sa- rà quasi cotta, scolatela , ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo , spolverizzatela di mollica di pane grattata , fa- tela cuocere di bel colore sulla gratella , asper- gendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o al l 'Aspic. Vedete queste-- Salse nel Cap, I. Lampreda alla Borgognotta , Antrè ~ Sbollentate la Lampreda, nettate- l a, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro , un pugno di prugnoli freschi ben capati , e lavati , un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuo- co , sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna , un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella , un pezzo di zucchero grosso come la metà di un uovo , sale , pepe schiacciato ; fate cuocere a fuoco molto alle- gro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto , poneteci il sangue della Lampreda , fate stringere sen. za bollire, e servite, con sopra crostini di pa- ne