LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

*4§ ' VApirìo "Pertichi alla Maitre <f Hotel * Antrè — Levate le garze a due , o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova , onde impedire che si crepino , legategli la testa ; metteteli a cuocere Con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butir- ro , fette di cipolle , di carote , e di pane, fu- sti di petrosemolo , una cipolletta , uno spicchio d'agl io, tre garofani, due fette di limone , sa- l e, pepe sano. Allorché saranno cotti, scolate- l i, scioglietegli la testa , spilluccateli dalle squa- me , poneteli sopra il piatto , e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.$j, Persichi aW inglese « Antrè zz Fate una dolce salitnoja con acqua, un pugno di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'agl io, un-buon pugno di sale , tre garofani , fette di cipolla, di carota, e di pa- n e, mezza foglia di alloro, e un poco di basi- lico;.fatela bollire .mezz'ora ; indi riposare, e. passatela al setaccio ; poneteci dentro due, o tre pesci Persichi , dopo averli squamati, e sventrati ; fateli cuocere « Quando saranno cot- ti scolateli, e serviteli con sopra una Salsa ali* Inglese, fatta in questa maniera! mettete Ìn_- una cazzarola un buon pizzico di capperi fini interi , due alici passate al setaccio, due rossi d'uova dure , e triti , un pezzo di butirro, maneggiato nella ferina , un filetto d'aceto , tm poco di brodo di magro, sale, pepe schiaccia- t o , nocemoscata , e fate stringere sopra ti fuoco come una Salsa bianca « Ter-