LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno » Càp, 111, 24 ^ Tersici) i alla 7art ara. tAntrè = Dopo che averete squamato due, o tre pesci Persicbi , fendeteli sul dorso per sventrarli del tutto, e levargli la grossa spina di mezzo , appianateli un poco, marinateli con olio , sale , pepe schiacciato, petrosemolo , ci - polletta , scalogna , una punta d' aglio , qualche prugnolo , il tutto trito , un poco di basilico in polvere; indi fategli tenere intorno più mari- nata che potete , spolverizzatel i di mollica di pane grattata ; fateli cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco , aspergendoli col restante del- la marinata, e serviteli con sotto una Salsa » fatta con un poco di Culi di magro , un pez- zo di butirro , sale , pepe schiacciato , noce mo- scata , e sugo di limone ; ovver o una Salsa alla Scalogna , o alla Spagnuola , con sugo di limone , si di grasso, che di magro . Tersicbi alla Senteminult. Antrè — Squamate , e sventrate due pesci Persichi, poneteli in una "cazzarola con petro- semolo , cipolletta , scalogne , una punta d'aglio, qualche prugnolo, un poco di basilico, il tut- tu trito fino, un buon pezzo di butirro , sale, pepe .schiacciato , noce moscata 1 ; coprite bene la cazzarola, e fateli stufare leggermente sopra un picciolo fuoco , rivoltandoli di tempo in tem- po j quando saranno cotti per metà, levateli dalla cazzarola , e fateli raffreddare ; aggiunge- te neh" erbe fine un .pezzo, di butirro, un buon pizzico di farina, due rossi d' uova crude * il sugo di un limone; fate stringere sopra il fuo-' co ben denso, ponete questa Salsa tutto all'in- tor-