LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

a 50 • " i a piciò tòno dei pesci , spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa chiara di vostro genio. Tcrsicbi al Corto-brodo i Arrosto , o Antrè ss Levare le garze , e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi , infilategli un picciolo spiedo negli occhi per le- gargli la testa ; metteteli in una braciera , o pescioniera giusta alla loro grandezza , con bro- do di magro , e altrettanto vino bianco buono , un pezzo di butirro , oo l i o , fette di cipolla, di carota, e di pane , un mazzetto d* erbe diverse , due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pe» pe , tre garofani; fate cuocere, e serviteli so- pra una salvietta per Arrosto . Se poi li volete servire per Antrè, spilluccateli delle squame, e serviteli con sopra una Salsa di vostro ge- nio, come alli Capperi, Asce, Bianca, all'In- glese &c. Tersichì al vino di Sciampagna . Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, le- vategli le garze , e la metà delle uova , pone- teli in una cazzarola con mezza bottiglia di v i - no di Sciampagna , un poco di brodo di ma- gro , due cucchiai d'olio , un mazzetto d'er - be diverse , con tre garofani, e un poco di ba- silico , poco sale, pepe schiacciato ; fate cuo- cere . Quando saranno cotti passate i l fondo della Salsa, fatelo consumare} indi aggiungete- ci -un pezzo di butirro maneggiato nella fari- na , un pizzico di petrosemolo trito imbian- chito 'y. fate stringere sopra il fuoco , e servite A