LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno* Cap. III. 2 5r questa Salsa con sugo di limone sopn i pesci dopo averli spil'uccati delle squame. Verzichi in Fricandò alla Duchess*. *Antrè ói grasso zz Squamate, sventrate, e piccate di minuto lardo» da una sola parte due, o tre pesci Persichi, poneteli in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'er - be diverse , due bicchieri di vino di Sciampagna , o altro vino bianco consumato due terzi , un poco di brodo assai di sostanza , coprite con un foglio di carta ; fate cuocere dolcemente-* con fuoco sotto, e sopra ; allorché saranno cot- ti , passate il fondo de'-la cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa , glassateci tutto il di sopra piccato , e servite con sotto una Salsa, o un Ra^ù di vo- stro genio. Se volete, potete riempire i l pesce con un picciolo Ragù di animelle , tartufi, pru- gnoli &c. ben ristretto, e rifreddo, e cucirgli il ventre acciò non sorti fuori. Vtrsichi Fi itti. Arrosto , 0 Orduvre — Dopo che averete squa- mati , e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lat i, marinateli un'ora con sa- l e, pepe schiacciato , sugo di limone, fusti di petrosemoio, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi j indi infarinateli, fateli frig- gere , e serviteli di bel colore . Se sono per An- tremè guarniteli di petrosemoio-fritto . Versichi in diverse maniere. *Antrì za Tant o col pesce Persico intero, che con ì filetti si apprestano delle bellissime Antrè all' ol io. Vedeet sù questp articolo la Spigola, k